齐河这家老字号“不服老” 在守正与创新中书写“不老传说”

大众网记者 王晓斌 通讯员 石勇 德州报道

与省会济南隔黄河相望，在德州市齐河县祝阿镇，有一家久负盛名的“山东老字号”特色名吃——圣喜酱牛肉。凭借着“老品牌、老技艺、好信誉、好口碑”，“圣喜”成功虏获齐河、济南，乃至北上广等多地老饕。“圣喜”也从一个酱牛肉售卖店铺到如今发展成为集繁育养殖、冷链分割、熟食生产、连锁直销为一体的全产业链集团化清真食品企业。一家老字号何以经久不衰？7月4日，大众网记者采访到了山东圣喜清真食品有限公司总经理左恩喜，探究这家百年老字号面对新的发展机遇和挑战，如何守正创新、转型升级，从而焕发新活力。

“从15岁至今，我已从事了40年的酱牛肉生产加工，这些年我只做一件事，就是按照祖传的配方和工艺做酱牛肉。”左恩喜介绍，圣喜酱牛肉的历史可追溯至清朝光绪年间，迄今已有百年历史。经过五代人的潜心传承，先后获评“齐河特产”“山东名小吃”“山东老字号”等荣誉，2023年，圣喜酱牛肉制作技艺入选“省级非物质文化遗产”名录。

作为圣喜酱牛肉的第五代传人，赶大集摆摊兜售赚取了第一桶金后，左恩喜于1990年在齐河县城开设“喜逢”酱牛肉店，实现集市流动售卖到定点销售的转变，这也是“圣喜”品牌的前身。1997年，齐河县清真喜逢食品厂成立，并于2000年扩产重建，正式更名为“圣喜”。

“鲁西黄牛基地养，清汤水煮出原香，古法秘制零添加，一斤只能熟六两。”圣喜包装上的这段顺口溜，是左恩喜自己琢磨出来的，恰到好处地概括了圣喜酱牛肉的特色和工艺。“别看小小一块牛肉，里面学问大着呢。”说起牛肉的制作工艺，左恩喜如数家珍。

圣喜酱牛肉选用的是鲁西大黄牛，为了保证原材料品质安全可靠，“圣喜”为此专门建设了可容纳3000头鲁西黄牛的繁育基地，从孕育到育肥，建立起可追溯饲养体系。鲁西黄牛采用草饲和谷饲结合，牛舍间还种植山楂、花椒、黄连、黄芪、金银花、大青叶、板蓝根等中药材，作为饲料的组成部分，有效提高黄牛免疫力，减少了药物使用。“传统牛肉制作工艺与现代工艺的最大不同，在于不使用添加剂。”左恩喜介绍，圣喜人做牛肉坚持古法秘制，精心饲养28个月，体重600公斤以上的鲁西黄牛经产地检疫合格后，需要先进入待宰栏安歇12小时，活牛屠宰后再进入排酸库排酸72小时，分割后还要选取胸口尖、雁翅尖（牛腩）等最适合做酱牛肉的部位进行煮制加工。煮制是制作酱牛肉的关键一步。在煮制过程中，为保证酱牛肉口味纯正，不得添加生水。为此，厂内特留一口大锅，每日将牛棒骨加水连续熬制12个小时，得到浓白棒骨汤，再由专业的调汤师将其与圣喜40年循环老汤按比例调配均匀，加入自制酱汁，由此制成比例严格、浓度极佳的酱牛肉老汤。古法秘制的酱牛肉，一斤生肉只能出6两熟牛肉。采取真空保鲜技术生产的软包装“圣喜”牌酱牛肉、全牛宴等系列食品，以其独特的口味畅销济南、北京、上海等十几个大中城市。2018年，圣喜酱牛肉入选上合组织青岛峰会指定食品。

凭借高于行业的制作标准，2007年，圣喜酱牛肉在行业内率先获得“国家绿色食品认证”。“绿色食品说起来简单，但做起来难，坚持下去更难。”作为一家食品加工企业，能够获得国家绿色食品认证，这是让左恩喜最引以为傲的一点，“要通过绿色食品认证，从活牛饲料到做酱牛肉用的调料，都必须符合绿色食品的标准。”

“我们圣喜在守正的基础上，坚持采用国产优质牛肉为原料，坚持古法煮制百年不变，按绿色食品标准要求加工，就是为了更好的把这项非遗技艺传承下去，我们这些年也一直在坚持创新，去寻求新的突破，把我们的老字号继续培大培强，争创做百年品牌。”左恩喜告诉大众网记者，与许多老字号一样，“圣喜”创新之路也是“摸着石头过河”，在保持传承的同时，根据市场的变化需求不断地尝试和探索。

新时代下，如何增强老字号对年轻人群的吸引力？为此，“圣喜”在开设线下实体体验店的同时，积极用互联网思维引领传统企业开拓网络销售渠道，邀请专业公司对企业产品、包装等进行专业设计。产品从原来的大块包装基础上，开发出了小包装休闲类食品，拓展研发了“圣喜快厨”预制菜、“瑞伊贝儿”母婴食品、“恩泽四方”保健食品等子系列产品，并将“齐河牛肉”注册为国家地理标志产品，创建了产品追溯体系。这些品牌不仅丰富了公司的产品线，也为消费者提供了更多选择。平台也从最早的天猫、京东、苏宁等电商大平台，到近年来的抖音、快手等平台，努力开拓线上市场。通过拥抱短视频、直播电商，老字号“圣喜”在“云端”也逐渐展现出新的生机与活力，企业线上销量额呈几何倍数增长。

与此同时，作为圣喜酱牛肉第六代传承人，左恩喜的儿子左源兵也在四处奔走开发餐饮连锁品牌，“晏祥斋”“祝阿古镇”“左小匠”等餐饮连锁店纷纷落地营业，推出的牛肉锅、牛肉汤、牛肉包子、牛肉火烧等产品深受消费者喜爱。父子两人创新思路，根据当代人的口味和需求，把牛肉产品通过不同的形式推送到人们身边，让经典美味历久弥新。

“老字号既是文化传承的载体，又是扩大消费的引擎。好的产品更需要丰富的文化内涵，这样才能让更多人了解我们的产品、喜欢我们的产品。 ”左恩喜说，近年来，从中央到地方都高度重视老字号的创新发展，尤其是齐河县一系列政策与措施密集出台，也让企业得到了实惠和发展，借着齐河成功创建国家级旅游度假区的东风，他也正在积极筹建齐河牛博馆和鲁西黄牛养殖观光园，并与圣喜工业园区相结合，致力于将企业打造成可看、可玩、可吃，文创、美食、历史、文化立体呈现的沉浸式工业旅游示范基地，以文商旅融合助力老字号新发展。“我们希望通过完善工业旅游设施，吸引更多的游客来参观和体验我们的生产过程，把产品卖到全国，同时也能带动地方旅游业的发展，为地方经济作出贡献。”左恩喜展望说，面对如今百花齐放的消费市场，老字号只有不服“老”，遵循“厚内功、顺潮流、挖内涵”的发展思路，持续不断地深耕内生动力，才能让“圣喜酱牛肉”这个“山东老字号”招牌擦得越来越亮。

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